食鸭有道（7月31日）

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    赵霖  博士生导师，现任解放军总医院营养科研究员，中国食品科技学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会委员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会预防保健会诊专家，多年来主要致力于营养科学的研究与运用。
    侯玉瑞  劳动和社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长，中央国家机关烹饪协会副秘书长，中式烹调全国鉴定专家委员会副主任，全国烹饪大赛评委，中央国家机关高级考评员，获中国名厨荣誉称号。

    鸭子富含营养，不仅享有“京师美馔，莫妙于鸭”、“无鸭不成席”之美誉，同时也为祖国医学所称道：“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊……”吃鸭子到底有多好？在燥热的季节里怎么吃鸭子更好？营养专家与烹饪大师共同为您诠释──食鸭之道。

    鸭子是人们非常熟悉的动物，鸭子的美味也为我们的生活增光添彩，鸭肉营养丰富味道鲜美，人们常说鸡鸭鱼肉四大荤，足以说明鸭子在我们生活中的重要性。鸭子浑身都是宝，光鸭头就有很多种做法，什么卤鸭头，麻辣鸭头，干锅鸭头，真是让人眼花缭乱。鸭舌咸香酥脆，鸭肉滋补取火，鸭血清热解毒，鸭蛋让人唇齿留香，还有鸭脖、鸭掌、鸭心、鸭肠，都能作为让人流连忘返的美食，放眼餐桌，细品佳肴，鸭子的身影随处可见，以鸭子为原料的美食历史悠久，发展到现在成为中华名吃，南方有名的比如南京的盐水鸭，武汉的鸭脖子，北方的北京烤鸭更是家喻户晓，驰名中外，说了这么多，您是否也垂涎三尺了呢，先别着急动筷子，在享用美食之前，您想不想听听专家对鸭子的科学分析，从而了解一下鸭子到底有什么好，吃鸭子是不是也有禁忌，带着这些问题，我们一起走进今天的节目食鸭有道。

    问  鸭子在我国也算是历史悠久了？

    答  是的，咱们古代管鸭子叫鹜，就是咱们经常说那个成语趋之若鹜，好高骛远，这个成语就用来形容这些眼高手低的做法。

    问  北魏时期有一个专著叫齐民要术，说到了一些家鸭的饲养方法？

    答  齐民要术是中国最早的农耕专著，里边收集了大量的食物，其中也包括鸭子。

    问  在古代农书里面也提到鸭子为水禽？

    答  是的，鸭子是水禽，所以它是属于温凉的，其实过去见到的鸭子好象就是烤鸭，但是不知道毛是什么颜色，其实它是由好多种鸭子的，白色的多数是填鸭，还有麻鸭，还有绿头鸭等等。

    古人说鸭为水禽，其性寒凉，它有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，元朝的御医忽思慧在《饮善正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。

    问  元朝的忽思慧在《饮膳正要》里对鸭肉的评价，实际上也是非常的精辟的？

    答  咱们国家神农本草经第一部的药典里就有好多种食物，后来到了宋朝，当时就已经在太平盛会方里边就有好多粥，比如说黑豆粥利水，杏仁粥止咳，那么到了元朝忽思慧是个御医，他写的这本书《饮膳正要》实际是中国第一部食疗的专著，所以他这里边对鸭子有很完整的论述。

    问  除此之外好象明朝的李时珍在本草纲目里也是有详细的记载？

    答  对，本草纲目几乎是百科全书，就是把国内所有的食物、药物都已经收载进去了。

    问  鸭子应该是在备受各个朝代追捧的。民间都说“无鸭不成席”嘛，那这个说法您有没有考证是从什么时候开始有的？

    答  其实我觉得有些地区肯定是这样，因为鸭源很丰富，但是作为鸭子没有水源的地也能养，有食物来源，所以它就构成了餐桌上的主体，而且鸭子我们过去说它形体比较大，上到餐桌上应该说气氛烘托的比较好。

    问  除了鸭子本身的形状，这个气氛之外，可能鸭肉本身的营养成分还是很好的？

    答  还有一个就是鸭子好养，原来说家有三道梁，不养扁嘴王，它是一个杂食的禽类，什么都能吃。

    问  既然说鸭肉这好那好，鸭肉的营养成分究竟是什么样的？

    答  其实应该这样说它不是寒凉的嘛，就适合盛夏的时候吃，如果我们吃羊肉、牛肉或者一些火大的肉，吃完之后非常容易长痤疮，所以这时候吃鸭子是最好的。

    答  还有一个鸭子有很多种，像南方的胡鸭，麻鸭这都是瘦肉性的鸭，填鸭因为有特殊的工艺，所以脂肪就特别多，所以鸭子来说它的脂肪比猪肉要低很多，另外一个就是说它里边蛋白含量还是很丰富的，应该是16%—20%。

    问  鸭肉是不是对心脏也有好处？

    答  这跟它含钾有关系，鸭肉里面大概100克里含有300毫克的钾，钾是一个细胞内的离子，它跟心脏节律是有关系的，为什么我们老动员大家多吃蔬菜，蔬菜里含钾高，而且钾一高了就能够对抗钠，因为盐吃多了钠高了是造成高血压的原因，所以从这个角度来说，你平衡膳食，搭配点鸭子还是合适的。

    南京号称鸭都，足以说明南京人对于鸭子的喜爱程度。咸香入味口感醇厚的盐水鸭，是南京街头巷尾随处可见的东西，外地人到南京要吃的，南京人待客要准备的，基本上也少不了一盘盐水鸭，那么深受人们喜爱的这道名吃是怎么做成的呢，我们来看一下。一鸭坯的制作，鸭子经过宰杀后，要经过仔细的脱毛并冲洗干净，在鸭子的肋下开一个长约8厘米的口子，用手掏出内脏，并用清水反复冲洗鸭膛内的血液；二、干腌鸭坯，把盐和香料放在一起同炒，炒过的盐更容易渗透到鸭肉中去，把炒过的盐放入鸭膛内，前后翻动，让盐布满整个鸭身，随后把鸭子放入缸内腌上二到三个小时；三、湿腌鸭坯，将干腌后的鸭坯放入卤水中进行湿腌，卤水中除了含有盐和香料外，还有蛋白质液，能够为鸭坯提供营养物质，湿腌需要二到三个小时；四、鸭坯的煮制，湿腌后的鸭坯先要进入80度的烘干机中进行烘干，随后把他们进行高温蒸煮，45分钟后盐水鸭就制作完成了。

    问  盐水鸭对人体究竟有什么样的益处？

    答  盐水鸭是口感、质地、味道最好，而且制作比较简便，比如刚才介绍南京这个方法，但是工业化生产是向市场销售的，如果我们老百姓想在家里做，可以在这个方法上有点改变，第一个腌的时间可以长一点，也可以短一点，但是煮的过程当中我们要把它大火烧开，再烧上三五分钟以后，让它彻底断生，就是说用筷子扎一个孔，它不会再往出冒血了，这个时候是断生，这个时候再把它转成小火，再煮45分钟。另外煮完以后一般都是马上就捞出来了，这样的方法鸭子的口感还不是最好的，应该在汤汁里头泡，泡到汤汁凉了以后再把鸭子拿出来，这个时候的鸭肉是极其细嫩的，咀嚼起来很香，也没有腥味。

    问  我注意到刚才在制作过程当中，他这个盐水鸭放了很多很多的盐，我们都说盐吃多了对身体不好？

    答  通常要是做鸭子，是要盐多放一点的，目的是什么呢，因为鸭子是水禽，它是比较腥的，那么我们略微让它盐大一点以后，也起到提鲜和压腥的作用，所以我们做鸭子通常比做鸡的口感要略咸一点。

    答  侯主任他在盐这方面有很好的量化的一些实验，我们一般炒菜是1%的盐，盐水鸭是1.4%，一般的卤菜是1.1%到1.2%，所以这里头在做的时候要掌握一下，不要弄的特别咸。

    问  以鸭子制作的食物各地都有自己的风味，比如说我知道的四川的樟茶鸭、广州烧鸭等等？

    答  其实太多了，比如说全国几乎都覆盖的一种叫做香酥鸭的，还有什么太白鸭子，虫草鸭子，像哈尔滨的啤酒鸭子，绍兴地区的酒焖鸭子等等，这些鸭子选的鸭子原料不一样，比如说太白鸭子最好麻鸭比较好，啤酒鸭子就是放养的绿头鸭比较好，但是烤鸭就不行了，就得我们用的田鸭子，因为在熟制的过程当中是烤，并且借用它自身的脂肪把它自己给烹熟了，所以鸭子的做法是煎、炒、烹、炸、煮、炖都可以。

    问  樟茶在制作上有什么特点？适不适合家庭自己来制作呢？

    答  其实樟茶鸭的话，如果有一般的烹饪技术的话，在家做没问题，但是那个过程可以变化一下，他原来的做法是要先腌后煮，挂糖色，熏蒸，最后再炸，六道工序。93年在欧洲的时候，为接待柏林市的市长，没有别的原料，就要吃鸭肉，但是我想鸭胸炒、炸、煎的口感质地都达不到中餐的最好效果，只有樟茶鸭的这个味最好，但又不是整鸭，于是我把前面的过程一下压缩了，把煮、蒸、腌这个过程都直接用卤的方式一个过程代替了，煮好了鸭子之后，就拍上干面粉，然后熏，熏完之后再粘上芝麻炸，口感、质地、味道应该说极其独特。

    问  广东烧鸭应该说也是非常考究的吧？

    答  北京烤鸭是无味烤，烤完了以后裹上甜面酱再吃，但是烧鸭不同了，它入味是在先，属于烹调前加味，而且它那个味极其丰富，首先它的鸭子体表和膛内都加上玫瑰露酒腌，然后加上淮盐，淮盐就是盐加上五香粉以后炒香，除了这个淮盐以外还加了好多东西，加香、姜片，然后再加几种酱，有黄酱、海鲜酱等等，然后反复揉搓，它这个味是由里边往外发散，所以我们管它那个烧鸭叫透骨之香，所以吃完之后肉好吃，骨头都值得嚼一嚼，非常好吃。

    问  另外我还听说过一种叫做散炸鸭串？

    答  这是烤肉记的一个名菜，是原来一个清镇名师发明的，因为过去回民什么羊肉串、鸡肉串都有，鸭子大家也爱吃，可是鸭子很肥，于是他们用做串烧的方法改成炸，把它切成细条以后用葱姜盐，然后再加上一点点发色剂，比如说加点胡萝卜粉或者番茄粉，加一点红色，再加上一点全粉蛋糊，串上以后一炸，这一炸以后效果就非常好，第一脂肪量好象炸完多了，可是鸭子里的脂肪溶解溢出，加上外皮一酥脆以后，吃着口感非常非常好。

    问  侯大师在国外有这么一个经历，就是用简单的鸭排来做樟茶鸭，我知道赵教授在国外也有一个关于北京烤鸭的经历被外国人这样来提出问题了？

    答  我在德国国家营养和食品研究中心，我当时给他们做了一个报告，就是讲中国的食疗和一些中国传统食品，讲完之后他们有一个德国教授起来问我，他说你们中餐有什么特点，我就跟他讲中餐有四大特点，第一个中餐有主副食之分，咱们讲得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病；第二点我们中餐特别重视蔬菜，咱们中国人一天要吃500克蔬菜，德国人才吃80克，所以我们讲究食不可无绿，三天不吃青两眼冒金星；第三个我就强调中国人特别重视豆类，我们说可一日无肉，不可一日无豆，青菜豆腐保平安；最后一条我们中国人古代的中国的先贤，我们一直坚持低温烹饪的原则，我们接受了西方的小麦，但是我们拒绝了面包，我们煮饺子、下面条、焖米饭、蒸馒头，全是在水环境里头，都是100度，讲完之后他就不干了，他说难道你们的烤鸭也是低温烹饪吗，我就跟他说，我说你们欧洲人一到了感恩节都要烤火鸡，一到了圣诞节就烤鹅，怎么烤呢，就把那个火鸡和鹅收拾收拾，卷卷扔炉子里，230度烤去了，我说我们北京的烤鸭是吊起来烤，鸭脑袋冲下，屁股冲上，同时烤的时候把鸭的五脏六腑都掏干净，然后里边灌水，然后把鸭的肛门塞住，所以在烤的过程中，实际上鸭子肉是煮熟的，因为里面水都开了，所以同样是一个低温烹饪，它才能做到外酥里嫩的效果。所以这里头体现了中华民族在烹饪方面的智慧。

    北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的文字典籍中就有记载，在北京的烤鸭店中便宜坊、全聚德两家名气最大，都有百余年的历史了，便宜坊经营焖炉烤鸭驰名，全聚德经营挂炉烤鸭著称。凡来北京旅游的国内外宾客都以一尝北京烤鸭为快事，甚至流传着这样一句话，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。下面为您介绍一下北京烤鸭的制作工序，烤鸭选用北京填鸭，在其养到4斤左右时强制喂食，经过六七十天的填喂，体重可以达到3公斤，这个时候特别适于烤制，鸭子经过宰杀、褪毛、净膛后正式进入烤制的工序了，为了使鸭子体表丰满，烤制时均匀受热，要用一根鸭撑将鸭膛撑起，这样做还能起到美观的作用呢。要想使鸭肉绷紧，从而口感更佳，还要对撑好的鸭子进行烫坯处理，那就是用开水再鸭坯上浇烫，利用的是热胀冷缩原理。烫好的鸭坯放在阴凉干燥且通风的地方进行晾坯处理，这样能使鸭子的表面膨化，烤后将更加酥脆，再入炉前先用根鸭堵，堵住鸭子的肛门，再将开水灌入鸭膛内，这叫做外烤内煮，有利于鸭肉的快速成熟，并且外焦里嫩，烤鸭还分为挂炉烤和焖炉烤两种方法，挂炉烤就是将鸭子挂在炉内用明火将它烤熟，生火的木柴通常选用果木，这样烤后鸭肉中还能渗透进果木的清香。而焖炉烤的特色是鸭子在烤制过程中不接触明火，烤炉通过电炉加热，高温渐渐将鸭子烤制成熟，两种烤制方法各有千秋，烤出的鸭子同样美味。

    问  很多观众爱吃烤鸭，但是可能对烤鸭的烤制方式有区别，确实不太了解？

    答  北京的鸭子起码就两种，一个焖炉一个挂炉，挂炉是直火式，但是焖炉是有些砖、热墙，通过热气的热辐射然后把它烤熟，所以这两种鸭子，真的有不同的地方。

    答  我们去年协助便宜坊对他们那个蔬香酥烤鸭做了一个比较系统的研究，就是说现在一般的烤鸭有个毛病，一放凉了腥味就会出来，同时这个鸭子本身我们希望能够通过处理使得它的一些有益的成分增加，脂肪能够更低一些就更好，便宜坊是北京最古老的饭店，它是永乐年间开始的，现在它都快600年了，他们那有一个孙大师，他就发明了一个蔬香酥烤鸭，这个在去年我记得在全国第八届美食节获了一个奖，他首先就用13种新鲜疏菜的汁去处理这个鸭子，浸泡，然后他在烤这个鸭子的时候，肚子里灌的不是水，是灌的混合蔬菜汁，所以这个鸭子弄完之后我们就研究发现，它的鸭胸肉和鸭腿肉里面的脂肪量都比原来要低，同时氨基酸有变化，因为鸭子里引起腥味的一种氨基酸主要是精氨酸，这种氨酸大幅度下降，所以这个实验做了之后，我们就感到咱们国家这个烹饪学真是一个非常值得研究的东西。

    问  以鸭为原料来炖汤，是不是也会对氨基酸的成分有一些帮助？

    答  肯定是的，比如说过去我们有这样的说法，煮汤没鸡不鲜，没鸭不香，就是加了鸭子以后很香，所以产生了很多很多用鸭子做汤的菜肴，比如咱们说四川的太白鸭子，这个更重要的就是喝它的鸭汤，非常的鲜，就是煮的过程当中，由于那里边的变化过程，腥味少了，但是香味大了。

    莲子薏米煲鸭汤的配料是鸭肉、莲子、百合、葱、姜、薏米、鸡精、白糖、料酒、盐。为了去腥应先把鸭肉放在开水中过一遍，5分钟后将鸭肉捞出，放入汤锅内，然后加入葱姜、莲子、百合、薏米等配料，注意薏米不能放得太多，这样做是避免鸭汤过于浑浊，加入料酒、盐、鸡精等调料，在汤锅内加入开水，用小火慢炖三到五个小时，这样一道营养丰富的莲子薏米煲鸭汤就做好了。
   
    问  这个汤在食疗的功效上有什么特别之处呢？

    答  我觉得搭配的特别好，薏米这个东西什么食疗作用呢，主要能去湿，而且长期吃能够治扁平疣，另外一个1982年，当时日本有一个科学家他就发现在薏米里有木瓜蛋白酶，这个薏米吃了以后可以清理体内的病变细胞，咱们现在浙江有自己的知识产权的，我们自己搞了一个抗癌特，就是薏米的提取物，所以我觉得搭配这个薏米很有道理，还有一个就是莲子，莲子是补锌的，所以这个汤是一个很好的搭配。

    答  这个菜一个是营养不错，薏米也有去湿的作用，鸭子也有利水的作用，而且口感也很好，再有薏米里面蛋白质也很多，这样又有了植物蛋白，又有动物蛋白，从搭配和组合上也是比较好的。

    问  做鸭汤有什么特别的讲究呢？我们经常吃饭的时候会点老鸭汤，是不是煲鸭汤用老鸭会比较好？

    答  这是肯定的，通常我们说任何煮汤的汤料都要大块成鲜的动物性原料，但是通常取那些年龄比较大一点的，主要是小的年龄的还不成熟，氨基酸成分都不那么丰满，所以为什么熬老鸡汤，就是这个道理。

    浙江的冯先生问，我家有一只养了15年的鸭子，还能吃吗？

    答  那肯定能吃，但是可能不忍心吃，但是肯定能吃，而且煮出来的汤一定很好。其实鸭子身上都是宝，没有一个地没有用的，从头到脚，从里到外，比如说刚才咱们介绍了好几种鸭头，其实鸭头做法太多了，包括鸭舌单独拿出来也可以做菜，鸭掌也可以单独做菜，然后里面的内脏没有一点损失的，比如说鸭肝可以做扒鸭肝，盐水鸭肝等等，另外肠子平常都不吃，可是做成蒜泥鸭肠，烩鸭肠，盐爆鸭肠非常好吃。

    问  而且像鸭血大家都说是清肺的？

    答  孙中山对鸭血、鸡血，红白豆腐有高度的评价，就说它们是一个肠道的清道夫，同时因为它里面含的铁是血色素性的铁，所以人们更容易吸收，所以你不要看老百姓穷，吃点鸭血没准比吃那鸭肉还好呢。

    问  鸭蛋是不是也属于凉性的？

    答  应该说这两道差不多，但是做出菜来之后，鸭蛋的腥气还是略重一点，所以我们要炒鸭蛋的时候里面可以加一点点料酒，这样可以减少腥气。

    问  鸭骨呢，像吃北京烤鸭时候，总是最后上一个鸭架汤？

    答  鸭架煮汤是很科学的，因为所有的禽类它雏鸟的时候它骨里头都有骨髓的，但是一到成鸟以后呢，它骨髓就没了，变成空的了，所以叫气骨，但是鸭子由于长的时间一共两个多月，所以它那里边还有很多的骨髓，所以煮了这个汤呢，汤汁很浓白，香气也很足，所以煮鸭架汤还是很有特点的。

    湖南的杨先生问，什么样的人不适合吃鸭子？

    答  应该说体质比较怕寒凉的人，因为鸭子毕竟是寒凉的成分，还有一个就是吃完鸭子以后不能马上喝凉茶，这个千万要注意。

    湖北的程先生问，什么方法可以快速去鸭毛？

    答  其实褪鸭子很有讲究，如果宰鸭子不懂的人可能很难，可能水热了皮都掉了，水凉了褪不下去，我们有经验的人过去这样说，叫两把鸭子三把鸡，什么意思呢，就是说坐好那个水以后，开水兑上凉水，用手去试水温，用手划拉一下比较热，还允许划拉一下，划拉完以后不敢再下第三下了，这叫两把鸭子，意思水温在80度左右，如果敢下三次手，那就是75度左右，所以在水温合适的情况下，水量大把它泡透了之后，毛就容易一次去净，就怕水温不合适。

    北京的马女士问，我知道夏天吃鸭肉挺好的，能给我们介绍一下在家做鸭子又简便又好吃的方法吗？

    答  其实完全可以在家里做，比如说盐水鸭子，整鸭买了吃不了，可以在市场上买一点分割鸭子，专买鸭腿，然后我也可以不腌，直接就煮，加点花椒、加点姜，把那个水的口咸一点，然后把鸭子在里边煮，也是煮开了两三分钟之后，然后再转小火，再煮45分钟，煮完以后再用水泡，泡到水凉以后再把鸭子拿出来吃，盐水鸭腿很简单。