红色食物宜养心—蔬菜篇（8月28日）

背景资料
范志红    教授      中国农业大学
程海英    主任医师  首都医科大学附属北京中医医院

    红，是七彩之中最亮丽的颜色。餐桌上的一抹红色除了拥有亮丽的色彩外，还是健康的象征。资料显示红色是一种与心脏、大脑和泌尿系统健康有关的颜色。红色蔬果对我们的身体健康究竟有着怎样的益处?怎么吃对我们的身体有好处？

    问  红色的蔬菜可能大家首先就想到了辣椒，南方尤其是湿气比较重的地方，吃辣椒对身体排湿有作用，我发现如果你在北方整天特别喜欢吃辣椒，好象会鼻子干燥，嗓子有点难受？

    答  是的，中医特别讲究性味，辣椒本身是属于阳热性的，像北方来说，今天雨水还多一点，所以适当的吃一点还是可以的，有的时候北京的气温非常高，而且非常干燥，而且9月份以后就特别干燥了，所以这个时候如果说本身体质就容易上火，要特别注意适量吃辣椒。

    陕西的张女士问，我妈妈特别喜欢把生辣椒打成酱夹馍吃，这种吃法好吗？

    答  他这种吃法总体而言还可以，因为我们说生的辣椒里面维生素C含量是比较高的，所以如果说从补充营养的角度，肯定比吃干的强，但是打成酱跟切成末相比，它就不如切成末，因为用那个打浆机打浆的时候会把细胞破坏掉，这样一些氧化酶类就会氧化维生素C，大家知道辣椒的维生素C含量很高，如果他能改称切成小丁的方法就好一点。

    河北的何女士问，我几乎每天都吃辣椒，但是最近查出有胃溃疡，医生说要忌食辛辣，请问还能吃辣椒吗？胃溃疡和爱吃辣椒有关系吗？

    答  已经得了胃溃疡了，如果是在急性期的时候，而且胃疼这种情况比较突出的，这个时期就建议不要吃辣椒了，不是说吃辣椒就一定得胃溃疡，但是如果得了病以后就要有特别严格的限制了。

    山西的张女士问，我只要一吃辣椒就会觉得热，喝水吃主食也不能冲淡辣味，可是又爱吃，请问哪种食物能缓解辣味？

    答  可以吃一些水果，或者喝一些啤酒，都是因为它是凉的，这样恐怕在口感上对辣多少能够缓解一点。

    答  对，我也支持这一点，因为辣椒它不是一种味道，严格来讲它是一种感觉，跟酸、咸、甜不一样，这些味道都是直接作用于味蕾，是一种味觉感受神经的冲动，但是辣椒不一样，辣椒它是在我们舌表面引起这种灼热的感觉，所以说要想把灼热的感觉消下去，就应该用一个冰冻的方法，让它的血液收缩，它的感觉就会减轻，所以说喝一些凉啤酒就会有好处。

    问  番茄到底属于蔬菜还是水果？

    答  番茄跟茄子、青椒，还有土豆，他们都属于茄科的植物，大部分这些植物都是从南美洲起源的，然后在通过不同的途径进入到我国。

    问  按说西红柿外观看上去都是红颜色，但红色不一样，有粉红的，橙红的，还有特别深红的，甚至还有紫红色的？

    答  在大自然当中，每一种食物它都有不同的品种，像番茄还有黄色种和绿色种，我们过去一般培养比较多的都是红色种，总体而言我们认为深红色的番茄是最有代表性的这种形象，橙红色的也还比较不错，颜色越深的话，就代表你得到的番茄红素更多一些，番茄红素在前几年是特别火的一个东西，因为发现它的抗氧化性是比胡萝卜素强的，然后还有很多的调查发现，膳食当中番茄红素摄入量比较高的人，他得多种癌症的风险都会比较低，其中一个作用最强的就是前列腺癌，所以可以看到铺天盖地的报纸都在讲吃番茄预防前列腺癌，其实就是这样来的。

    问  番茄对于中医来讲，有没有一定的药用价值呢？

    答  番茄因为它的特性决定了，没有任何一个会把它作为一种药，但是实际上我们本草纲目当中还是把它作为一种果品，因为西红柿你说算蔬菜也可以，你说算水果也可以，我们经常看很多小孩就拿着西红柿这么吃，所以应该说单纯作为一个药并不是特别多用这个东西，但是作为一个摄入一些水分，摄入一些维生素C啊，那么它受到广泛的一个关注，所以它的使用率，它的应用范围特别广泛。

    番茄蒜茸辣椒酱
    原料：番茄500克，红朝天椒200克，生姜大蒜适量。
    制作方法：制作方法非常简单，首先将准备好的红朝天椒去柄去蒂，洗净后切碎，生姜大蒜切末，将洗净的番茄去蒂切成小块，准备工作做好后，接下来的就是熬制辣椒酱了，首先在锅内放入清水，依次加入刚刚准备好的姜、蒜、辣椒、番茄，搅拌均匀用中火熬煮，大约5分钟后加入盐、糖、米醋、色拉油调味，在熬制辣椒酱的过程中，要用勺子不停的搅拌，以防粘锅。辣椒酱由稀转成厚就可以起锅了，最后再加入一些蒜末调味，怎么样这碗集酸、辣、香、甜四味一体的番茄蒜茸辣椒酱，看起来还不错吧。

    北京的刘女士问，市场上卖的小圣女果和西红柿的营养价值有区别吗？

    答  它们俩都属于番茄，只不过番茄当中有大型的，有小型的，有不同类型的，不过大的跟小的相比，一般而言小的会比大的强，就是从营养价值来讲，小番茄它的维生素C的含量，胡萝卜素的含量会高于大番茄，它的膳食纤维的含量也是高于大番茄的，所以如果要是生吃的话，其实小番茄是非常好的水果，因为它的糖分比较低，所以说对于减肥可能更有帮助一些。

    山东的王女士问，西红柿是凉拌吃好，还是炒着吃好？

    答  我想应该说是各有利弊，如果我们吃西红柿想获得其中的番茄红素，那我们还是炒着吃比较好，因为番茄红素和胡萝卜素一样，要油才能吸收，如果直接吃小西红柿那样，会得到它的维生素C，得到它的钾、纤维等等，但是你很难得到它全部的番茄红素，是这样的。

    问  胡萝卜是橙红色的，到底能不能算是红色的，但我想也应该把它划入红色家族中的一员，据说萝卜都是属于补中益气的，但又说胡萝卜跟萝卜不是一回事？

    答  完全不是一回事。

    答  胡萝卜是这样的，它在本草纲目当中就已经记载胡萝卜了，从它的性味来讲，是属于甘平的，它是归肺经和脾经的，那么按照本草原文去描述胡萝卜，给的评价还是挺高的，说它能够安五脏，还有一个令人健食，最后他下一个结论有益无损，所以说评价还是相当高的。

    问  老百姓好象都知道吃胡萝卜对眼睛有好处？

    答  胡萝卜跟眼睛的关系其实主要来自于它其中的胡萝卜素，因为胡萝卜素在人体之内可以转化成维生素A，维生素A对我们眼睛的视力很有帮助，特别是在暗光下和光线快速变换下的视力，一定要维生素A参与才能顺利完成，咱们现在都是经常盯着电脑看，看电视，打游戏，这个时候消耗的维生素A就特别多，很多人会感觉到眼睛发干，如果说我们膳食中缺维生素A就会有这种不良的感觉，所以就应该多补充一些胡萝卜素，因此说吃胡萝卜素可以明目是这样一个道理。

    辽宁的徐女士问，我小时候经常生吃胡萝卜，很好吃，现在经常把胡萝卜切成丝凉拌，但是报纸上说胡萝卜只有熟吃才有营养，那难道生吃就没有营养了吗？

    答  如果说想对眼睛有好处，我们还是建议他熟吃比较好，因为毕竟胡萝卜素没有油的参与是很难吸收的，但是如果说像刚才说到的，对于润肠有好处，这种好处熟吃就不如生吃那么好了，因为生吃纤维比较丰富，同时还有促进胆固醇排除的作用，所以如果为了明目就熟吃，为了降胆固醇、降血压，生吃效果好一些。

    答  现在有好多老中医把胡萝卜更愿意跟动物的内脏在一起做，因为中医就讲究肝开窍于目，如果肝的整个功能能够正常发挥以后，对于明目，对于视物的清晰度都应该有非常好的作用。胡萝卜跟肝的搭配它的好处是非常大的，一个就是维生素A和胡萝卜素两者都有，因为肝脏是维生素A最丰富的地方，平时咱们不怎么吃，其实补维生素A肝脏是最快的，胡萝卜素也是变成维生素A，所以明目的效力会倍增。另外肝脏它的一个让人担心的地方，就是它的胆固醇比较高，而我们如果说放一些胡萝卜，就可以把它这个缺点稍微压一压，还有一个问题有些人认为肝脏是一个解毒器官，所以里面可能有各种污染物质，而这个胡萝卜它有一定的促进污染物排除的作用，特别是有排汞的效果，所以这两个搭配是很不错的。

    问  我发现有些人比较顽固，虽然我知道胡萝卜有诸多的好处，但是吃起来就是接受不了胡萝卜的味，对于调整胡萝卜的味道上您有没有什么建议？

    答 单拿过来吃，估计口感可能会受到一些影响，但是比如你切成丝，或者胡萝卜里头再搁一些其他的东西，比方说一些凉拌的豇豆，一些芹菜啊等等，搁在一块可能从口感上能够稍微满足这些朋友的需求。

    问  南瓜也属于红色蔬菜当中的一员。现在很多人特别喜欢南瓜，南瓜现在又是菜，同时又能当主食来吃？

    答  原来咱们生活比较贫苦的地区，或者上世纪很多农村，因为粮食很有限，都不够吃，他实际上把南瓜当做一个代替主食的食品了，蒸着吃或者是熬粥吃，像现在应该说整个的人们生活水平得到了极大的提高，现在吃南瓜更多的是讲究一个口味，另外讲究的是一个饮食的营养价值。

    问  南瓜和老倭瓜到底是不是一回事？

    答  这两类东西实在是，我也找了很多国外的资料，好象翻译的名称也非常的混乱，但是一般大部分人认为南瓜是那种圆形的，稍微扁一点的，外表是橙黄色的这种皮，或者带一点红色的感觉，而倭瓜是长的很长的，可以切成好多段去吃，表皮发点绿色或者黑色，它们是一类的东西。

    问  现在老百姓当中有人说吃南瓜降糖，有人说吃南瓜升糖，到底南瓜对于糖尿病病人适于不适于吃呢？

    答  这个事情好多人问过我，后来我也查了一些资料，说南瓜里面降糖的重要成分是南瓜多糖，那这南瓜多糖它不是在每种南瓜里含量都高的，含量高的可能效果会好一些，但是如果说有一些南瓜多糖含量不高，它本身的糖分又高一些，可能就不是太明显，还有一些研究就发现，如果我们按照同量的糖来算，南瓜的血糖指数，在各种蔬菜当中，还算排得比较靠前，故而有人说南瓜会升血糖，但是这个忧虑我们不必有的，因为南瓜它再怎么说升血糖高，也是说在好多糖的情况下才能升，而南瓜本身糖含量并不高，所以说像过去那样拿南瓜当饭吃或者替代一部分饭，并不会使你的血糖升的很快，因为南瓜里面本身糖分就少，另外南瓜里面又没有什么淀粉，此外它还有相当多的果胶，也是在蔬菜里果胶算比较高的了，所以说糖尿病的患者少量的拿南瓜替代主食还是有好处的，但你别指望说它能当降糖药吃。

    南瓜牛肉汤
    用料：老南瓜500克，牛肉250克，生姜6克，黄酒20毫升，盐少许。
    制作方法：首先将南瓜洗净切块，将切好块的牛肉与生姜一同放入锅内加水，文火煮一个小时左右，您就可以闻到煮熟后的牛肉香了，此时加入切好块的南瓜文火再煮上半个小时，放入黄酒及盐调味。
    功效：温肺散寒平喘，补益人体正气，减少哮喘发作。

    提起红薯不少人会想起那个困难的年代，红薯甜伴着穷人度荒年，红薯苦，吃得胃胀肚皮鼓，红薯粥、红薯面饼子，红薯面条，红薯酱，吃的花样翻新，不想吃也得吃，不爱吃也得吃。现如今红薯已经不是我们餐桌上的主食代表，人们不再用它拿来果腹救命，而是把它当做一种零食和点心，用它来调剂我们生活的味道。

    问  可能有一些朋友对我们今天把红薯划为红色蔬菜，是有一些异议的，因为我们一直把红薯当做主食来吃，它怎么就被划为蔬菜里面去了呢？

    答  从蔬菜研究或者从植物学的研究来讲，它是应该划为蔬菜的，所以也被称为薯类蔬菜的一种，因为蔬菜的标准是什么呢，一定要水分高，然后含有维生素C，这是蔬菜的一个很大的标准，而粮食的标准要求一定是种子，而且是要很干很干的，没有维生素C的，大家想一想红薯含水达到将近80%，那粮食只有10%几的水，而且红薯里面它的维生素C的含量是能跟萝卜白菜一个水平的，所以它又不是种子，它是一个根，因此还是划归蔬菜比较合理。

    问  而且据说红薯排毒的作用也非常明显，是这样吗？

    答  是这样的，因为红薯大家都知道，有时候我们吃的时候说这个红薯不好，那个丝特别多，就是它那个纤维比较多，从这个角度来讲，纤维的东西多了以后，对促进肠子本身的蠕动，是有这方面的作用的，中医讲要把精华的东西都吸收进来，把糟粕的东西排出去，因为红薯有这么多的作用，纤维多，从这个角度来讲，应该是有一定的科学道理的。

    答  红薯有一种特殊的糖蛋白，糖蛋白也是近年来一个食品方面研究的热点，发现红薯里面糖蛋白就是有点黏呼呼感觉的东西，它具有调节免疫功能的作用，可以很强的增强人体的免疫力，同时它在抑制血脂上升这方面有很好的作用，所以说一些糖尿病病人也不用特别担心，如果说用一部分红薯来替代粳米白面，对于控制血糖，对于预防并发症是有好处的，所以不能认为它有一点甜味你就完全不能吃，其实这个想法是错误的。