健康年夜饭—团圆主食（1月23日）

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赵霖  教授      解放军总医院营养科

金玫  主任医师  北京中医医院副院长

侯玉瑞          中国烹饪大师

    每年大年三十的年夜饭对人们来说是很重要的一顿饭，这年夜饭究竟有什么讲究？今天的年夜饭又应该赋予它什么新的内容呢？如何在吃年夜饭时吃出健康吃出营养呢？敬请关注本期节目。

问  今天在节目当中，我们会为您介绍年夜饭当中的压轴大戏——主食。其实真到了吃主食的时候，这时候肚子已经垫了很足的底了，您说主食对于这一顿年夜饭当中来说有什么特别重要的意义吗？

答  第一个是必须得吃，因为不吃主食结构上也不合理，再有一个呢，年夜饭里边好多主题又有文化渊源，又有好的头彩，比如说吃饺子，吃汤圆，都有很好的寓意，北方还有吃年糕的习惯。

答  中国的食品是文化的载体，你每个食品里都承载着很多历史故事，它的文化渊源，比如说饺子，饺子就是当时汉代咱们有一个非常有名的医生，我们叫医圣，叫张仲景，当时寒冬来了以后，很多人闹冻疮，耳朵都冻了，后来他就给大家想办法，就熬这个羊肉汤，把羊肉汤熬了以后，大家伙喝完之后，底下剩的内容又包成了饺子给大家吃，这个形状非常像耳朵，所以到最后就形成这么一个传说，就是说这个饺子是张仲景当时发明的，而且是为了治冻疮。

问人  刚才几位提到有饺子，有汤圆，还有年糕等等这些都是咱中国老百姓特喜欢的，侯大师您见到的场面特别多，比如说在年夜饭当中除了刚才提到的主食之外，还有哪些比较新鲜的主食？

答  其实主食往往我们说技术和品相的翻新，比如说年糕就有好多种，比如说我们通常吃的是煎的、炸的，比如说各种造型的，有有馅的，有的夹枣的，还有八宝饭也算上，但是它把碗底有次序的码上图案，所以其实这些都是我们厨师的这些技艺，但是作为家庭来说，有好多也完全能做，饺子当然就最简单了，像南方非常爱吃饺子，但是他们很少用面，用鸡蛋然后摊成小蛋皮，然后包成蛋饺，由于金黄色的又像金饺，所以他们叫金元宝。那么这个饺子的包法，通常饺子皮搁在手上以后，我们用勺搁上馅，搁上馅饼的时候有一个按压的动作，同时无名指和中指收缩，这样就给容馅有一个空间，然后这只手从这边一兜，一挤饺子就成了，所以这个动作很关键。

问  大家对饺子都是情有独钟，那咱们今儿就先说说饺子，饺子最早是不是从宋朝才开始有这个词的？

    答  因为年夜饭都要在晚上吃，那么子时就变成新年了，叫交子，引申的意思就是饺子。

答  所以大家习惯就是年三十12点之前，家家户户把饺子包好了，然后一旦到了这个时间把饺子煮好了端上来，辞旧迎新，另外我们中国的文化非常丰富，辞旧迎新以后，意识着你这个金元宝招财、吉祥、如意，在家庭来讲和和睦睦的，取这个喜庆的意思。

问  赵老师您从营养的角度来看，这个饺子又有面，又有各种各样的菜、肉，从营养学分析，午夜吃饺子有什么好处？

答  我觉得这个饺子是最能包容的，什么都能往里放，像凉瓜、茄子、豇豆、萝卜、白菜，只要是蔬菜都可以包在里边，最近还有发明包巧克力，所以这个饺子给我们赋予了一个非常大的包容，中华民族有一个非常大的特点，我们讲究和谐，什么叫和，就是大家人人都有饭吃，谐就是高兴，和谐在饺子上体现的非常好。

    肉菜馅—即有财之意

    鱼肉馅—即余财之意

    牛肉馅—即牛财之意

    羊肉馅—即洋财之意

    芹菜馅—即勤财之意

    韭菜馅—即久财之意

    白菜馅—即百财之意

    香菇馅—即鼓财之意

    野菜馅—即野财之意

    酸菜馅—即算财之意

    大枣馅—即招财之意

甜  馅—即添财之意

问  但是我发现有的人家包饺子的时候放一块糖块进去？

答  那个就是全家人吃这个饺子，谁吃着这个带糖块的饺子，谁就最有福气，还有搁硬币的，您知道我们怎么做吗，比如说一家人吃饭，有意识的给最尊长的人这个饺子，知道这里是糖，要给挑给他，老头一吃特高兴。

问  反正大家对饺子里边赋予了很多祝福，咱说饺子有这么多好处，但是真要包出那么好，而且煮完之后还得面筋道，馅不露，一般人还是挺难做到的？

答  饺子好吃有三个要素，第一要把面和好，就是水和面的比例一定要恰当，饺子是一斤面在五两二、五两三左右的水就够了，差不多2：1，再有和好了以后一定要醒透，如果在20度的室温，有20分钟就够了，一定要盖上盖，但是千万不能用温水和热水和面，温水热水因为水分挥发，就会使饺子皮出现褶子，一定凉水和面，再有第二个就是馅，拌馅的时候有几个要素，一个盐的量要注意，还有如果有肉馅，先在肉里边打一点水，打多少水呢，凉水就可以，如果一斤肉搁三两水，或者把白菜汁打进都可以，先打汁水加味精，最后再放盐，因为有人老早把盐放进去了，盐一放进去，蛋白质一变性，鲜味的那些味精就不容易往里渗透了，所以一定后加盐，然后加上香油，把姜可以调进去，葱最好是要包的时候放，这样葱香味才新鲜，最后一个要素就是煮了。

答  我有一次跟一群大学生在一起，看他们煮饺子特逗，一点水，放好多饺子，下去之后都翻不开身了，一定应该水多一点，一般情况最少两公斤的水，下最多30个饺子，然后要开锅下饺子，和锅的时候也有讲究，应该用勺子的背在水面上荡，把水旋转起来饺子自然就脱离锅底了，这样就不容易露馅了，然后还有一个最重要的，有人说饺子必须点三遍水，其实那都不是太重要的，最重要的是什么，就是要敢用火，有人煮完那饺子一吃面粘的，证明煮的过程中火太小，这个饺子没完全熟，没煮出面的香味来，要想煮出香味来，一定用大火煮开之后，先盖上盖，不要怕它扑锅，在盖盖的情况下，用大火再煮一煮，锅要扑了把它掀开，如果不扑锅，继续用这样的火去煮，要扑锅的时候要点一点凉水，这不是非点不可，是为了防止扑锅才点，煮到饺子很鼓了，颜色有点发乌了，这就熟了。

问  咱说现在这饺子馅也特别有讲究，刚才咱们提到那么多馅都是传统的，比如说咱今年主食上能不能够创新呢？

答  其实我倒觉得这饺子包含很多文化的东西，因为我本身是中医，所以我觉得中医的好多文化是跟我们日常饮食密切相关的，现在心脑血管病人非常多，大家说饺子必须吃，可是好多病人说我有病怎么办呢，其实也可以吃，我们在饺子馅里做点文章，就可以满足我们过年的需求和我们本身身体的需求了，比如刚才我们提到的芹菜馅饺子，像一些高血压、糖尿病病人都可以吃，芹菜我们讲是平肝利湿的，像还有一些白菜也是非常好的，像这种把菜跟平时日常生活，跟我们过节结合起来，既有保健作用又能够融入到过节的文化气氛当中，我觉得这是非常好。

答  咱们做丸子经常有荸荠，荸荠是中国一个水生蔬菜，其实我觉得可以加点进去，因为荸荠有抗菌开胃消食的作用，另外就是苦瓜，因为苦瓜这个东西在印度医学里边是用来治糖尿病的，它有一个专利，就是它里面有植物胰岛素，所以要用这个做馅也很好，苦瓜还有一个特点就是君子菜，苦瓜只苦自己，不苦别人。

问  以前咱们常吃萝卜馅？

答  萝卜带有很强的季节性，冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方，你这萝卜是个季节的蔬菜，而且冬天很多家里都储存这个，萝卜这个做的时候有点讲究。大家过年吃的肉类比较多，萝卜本身还有清热消食的作用，所以萝卜非常好。

凉瓜汤圆，原料有：糯米粉500克、凉瓜汁300克、黑芝麻500克、炼乳150克、白糖200克、面包糠50克。将糯米粉放入盆中，用凉瓜汁、白糖和成凉瓜汤圆的糯米面团，再将黑芝麻炒香后用打碎机打碎，然后用炼乳和匀，制成黑芝麻馅心，把凉瓜糯米面团搓成条分成大小均匀的小粉团，按压后中间放入黑芝麻馅心，再把面团包圆，汤圆喷上水，沾滚上一层面包糠备用，将锅里放入油，烧至150度，放入汤圆，用小火炸，两三分钟后汤圆鼓胀，面包糠变成浅黄色就可以吃了，凉瓜汤圆有色泽翠绿，口感内粘糯，外松脆，口味甜香的特点，过点吃它可以令全家一年到头都团团圆圆。

    问  这道汤圆是又有新鲜的颜色，同时我觉得口感上肯定也很不错。对于这汤圆的起源我想可能很多朋友并不是特别熟悉？

答  汤圆起源于南方，就是种植大米的地方，他在原来磨米的时候总是要产生一些粉，人们就把这个粉收集起来，后来就想起来给它加水，就做成了这种小的圆子，我曾经见过这么一个病例，就是一个女同志怀孕了，怀孕以后身体很不好，体重不足50公斤，她就老怕这个孩子不行，后来我们建议她一个就是吃小米粥，一个就是吃醪糟汤圆，里边卧一个鸡蛋，吃了一段时间恢复的非常好，因为醪糟这个东西是咱们国家最早喝的酒，同时它里边非常有营养，而且妇女吃了有丰乳、美容的功效。南方为什么做成小的，他是吃一个汤圆有一个愿望，所以吃的汤圆越多，能许的愿越多，而且汤圆有圆圆满满的寓意。

    问  刚才馅里包的是黑芝麻馅，今天能不能再创新一些？

答  老百姓好多在家里都能做，比如说黑芝麻做着费事，我就用芝麻酱里和点糖，搁点松子仁，照样可以成馅，另外比如说用橙汁，用山楂，包括用核桃仁、花生仁等等做成五仁馅的，或者做成巧克力馅的，其实现在包括外面都发生很大变化，因为我们有一个单位承接着国家的重要的活动，有些人就愿意吃山楂的，但是不知道哪个是山楂的，但是最后是我们大会堂发明的，用什么呢，凡是山楂的肯定面皮红，如果这个里边要是猕猴桃的就是绿的，如果是黑芝麻里边就是黑的，就是弄成七彩的，但是没有加任何色素，完全用的植物的汁，但是其实再好的馅和皮，汤圆有好多人还不会煮，汤圆跟煮饺子又不一样了，汤圆是下完锅以后，开始动作一样，用勺子荡，但是悬离锅底以后，赶紧改小火，不能大火煮，大火一煮，因为它里头蛋白比较少，淀粉多，那么怎么办呢，我们要浸煮，就是泡在里边小火煮。

红糖年糕，原料有糯米粉500克、红糖100克，先将红糖用200克温水化开，沏成红糖水，然后再将糯米粉放入盆中，倒入糖水用手搓揉均匀，注意水不能放得太多，一斤面最多三两半的水就够了，将和好的红糖糯米粉放入有屉布的蒸笼中，用大火蒸30分钟左右，三十分钟后，将蒸好的糯米粉带着屉布取出来，糯米面团外面拍上冷水后，用屉布从左侧带起面团对折，然后用力按拍，压扁后再提屉布的右侧对折，再用力按拍，压扁后再从上面提起屉布对折压扁，最后再从下来提起屉布对折压扁，带外形比较规整后放到洁净容器中，晾凉就可以了。红糖年糕具有口感黏糯甜香的特点，除夕年夜饭南方很多地区都爱吃，因为可以讨一个年年高的好头彩。

问  刚才我们说的饺子和汤圆是南北地域有一些差别的，但是年糕不管是南方、北方老少皆宜，这个红糖年糕好象和我们平时吃的年糕不太一样，增加了这个红糖是不是从营养上和口感上又不一样了？

答  从医学上来讲红糖本身是温补的，所以非常适合老年人、体弱多病的人、儿童去吃，从颜色来讲呢，感官也不太一样，红糖的口感也不一样的。

答  红糖是中国的土糖，因为红糖它这个工艺本身不像白糖，白糖工业化生产，白糖出来以后没有任何营养，只有热量，而红糖里面有非常丰富的各种各样的成分，特别是有非常丰富的微量元素成分，那么这个微量元素有很强的造血功能，而且中国人说女子不可百日无糖，这个红糖是温而通之、温而补之、温而散之，它有非常好的保健功能。

问  我知道说年糕最初是从地里挖出来的，这又是怎么回事？

答  这个是这样，我这次到苏州市文化局查我才闹明白，原来你们都知道楚过有一个伍子胥，伍子胥最后投奔了吴国，然后他就成为吴国的一个重臣，而且协助吴亡灭了越国，最后越王勾践卧薪尝胆，送了一个美女给夫差，这个西施去了以后这个伍子胥就认为这是一个阴谋，他就不停的建议，但是吴王贪恋美色，他就非常恨这个伍子胥，他最后就赐死了，伍子胥在死之前跟他的随从说，他说我去世之后，越国必然要灭吴国，那么如果大家没有饭吃的时候，就到我的墙底下挖地三尺，你们就能找到吃的了，当时听着有没当回事，等真正灭了以后确实没饭吃了到了那以后，等挖出来以后全是用糯米做的城砖，这样就把这个城砖最后就衍生为年糕。

答  人家广东人做年糕早，不是到大年三十，也就从腊月二十三好多就开始做了，而且做到春节的时候才开始吃，但是吃的时候有的年糕已经坏了，长了大量的霉斑，这时候老太太就着急了，说这东西都糟蹋了，当然广东人为了讨口彩，说这才发了呢，您别着急，其实可不能吃了，但是无时无处不在讨这个口彩。

问  蒸年糕的时候要注意什么呢？

答  因为年糕本身就有一些适合煎着吃的，有一些适合炸的，比如说刚才那个红糖年糕，那个面已经比较软了，适合于拍粉脱蛋煎，因为单独煎的话有时候夹都夹不起来，咱们北京的稻香村就有两种年糕，一种就是白的，那个是用来切片炒菜的，还有就是猪油年糕，那个都是把它切成薄片脱一点鸡蛋糊，在油里煎一下。

每到过年，我国南方就有吃年糕的习俗，早早的做好年糕，那就意味着来年能年年高，才能在新的一年里有一个吉祥的征兆，于是刚进腊月人们就忙碌开了，把蒸好的糯米粉倒进石窟，在热气腾腾的蒸气里用木锤反复捣制，捣的越久做出来的年糕自然就越好吃。做年糕是有工具的，您看这位年糕师傅正在用捣好的糕团，用年糕硬模做出刻有龙凤花样的年糕来，正因为年糕硬模上有着许多的吉利花纹，所以现在有不少人喜爱收集他们。白嫩的香糯的年糕上印上精美的花纹，更加让人爱不释手，瞧就连孩子们也来凑热闹了，这真是年年有余年年余，虽虽年高岁岁高。

问  年糕吃完之后是不是不太好消化呢？

答  对，年糕一定要注意一下，一个是老年人、小孩脾胃功能比较弱，不太好消化，少吃一点就可以了，另外糖尿病的病人应该注意一下，要少吃，因为含的热量比较高一些。

问  说完年糕以后还有就是八宝饭，正宗这个八宝饭里边的八宝都是哪八宝？

答  其实这八宝也是讨一个吉利数字，各地其实都是有一些差异，但是只要是八种就行了，通常都是红枣、莲子、桂圆、栗子、核桃、青梅、京糕条，主要是从色彩上让它叉开颜色，从口味上多数都是甜的。

八宝饭的做法多种多样，让我们一起走进苏州的苏阿姨家里，看看她是怎么做的。材料都准备好了。做八宝饭自然离不开八种食物，他们分别是糯米、青红丝、蜜枣、豆沙、松子仁、瓜子仁、猪油、蜂蜜。首先备一个小碗，小碗里面先放一写八宝饭里面的料，比如说蜜枣、红丝、绿丝，还有瓜子仁、松子仁。然后把煮熟的糯米饭放入碗中。下一步就是把豆沙放在饭上，再放猪油，猪油放的目的就是色泽好看，还有一个就是它拌起来方便，原来我们的习惯都是放白糖，现在从健康角度讲我们应该是放蜂蜜，所以我们放一些蜂蜜，放上豆沙和猪油后，再放上一层糯米饭，您一定觉得很奇怪，盖这个薄膜是什么用处呢，这个薄膜是我们一会儿上蒸架蒸的时候把它包起来，免得蒸汽里面的水分进来，现在就可以蒸了。八宝饭上锅后蒸10分钟时间就可以了。现在我们把保鲜膜打开，把饭装在这个盘子里边。把蒸好后的八宝饭倒扣在盘子里，一碗香甜的八宝饭就做成了。

    问  底料特别丰富，八样，是不是营养也特别丰富啊？

答  对啊，杂食者美食也，广食者营养也。

问  刚才苏阿姨在配料当中放了点荤油，这个是什么意思啊？

答  其实她放完这个油以后吧，你看那个饭出来特别亮，晶莹剔透，但是比如说作为我们现在强调营养健康来说呢，可以不加油，适当的多加一点水效果也差不多，也能达到黏、糯、润口的感觉。

答  猪油这个东西别完全以为是坏的，你看李瑞芬教授他们家吃的油就是一份猪油、两份植物油，因为猪油里面含有一定的单不饱和脂肪酸。